CHI SIAMO
La vera sfoglina, dal 1979
Rina Poletti nasce a Finale Emilia nel 1951.
Dopo dieci anni di lavoro impiegatizio decide di abbandonare tutto e di dedicarsi al mestiere di sfoglina.
Grazie agli insegnamenti della madre e della sorella maggiore in pochi mesi apprende l’arte della sfoglia emiliana fatta a mano e, nel 1979, apre “La Bottega della Sfoglia”, cui si dedica per oltre trent’anni ottenendo risultati morali e materiali di alto valore e diventando un punto di riferimento per il paese e le zone limitrofe.
Nel 2008 conclude l’attività di bottegaia. Il rapido declino della sua attività dopo che l’ha ceduta la spinge a decidere di intraprendere un’attività di formazione e di continuare a tramandare questa arte incominciando a realizzare corsi per insegnare a fare la sfoglia in fattorie didattiche e scuole di cucina per appassionati con lusinghiero successo.
Contemporaneamente incomincia a competere in gare di sfoglia sul territorio provinciale e regionale.
Già dal 2006 partecipa al concorso Miss Tagliatella e ottiene il primo posto, così come nel 2007 e nel 2008 . Dal 2009 le viene assegnato dagli organizzatori del concorso la presidenza di giuria dello stesso.
Il 2010 è veramente l’anno di svolta con il raggiungimento di soddisfazioni personali: in prima linea in televisioni locali e anche nazionali con partecipazioni televisive conosce e inizia a collaborare con personalità e chef di spicco della cucina italiana e viene chiamata a collaborare in eventi internazionali con la scuola internazionale di cucina ALMA di Colorno (Parma) che le affida la docenza e con cui tuttora collabora.
Contemporaneamente collabora con Slow Food Italia in un progetto di recupero del patrimonio gastronomico emiliano e fa parte della “Comunità delle rezdore modenesi”.
Nel 2012, a seguito del drammatico terremoto che ha colpito nel mese di maggio ventotto comuni tra Ferrara, Modena e Bologna, nasce il progetto “Missione Matterello”, con lo scopo di raccogliere fondi da devolvere ai comuni più colpiti, attraverso l’organizzazione di corsi e concorsi di sfoglia in tutto il territorio.
Nel 2018 nasce il progetto “Accademia Della Sfoglia”, scuola itinerante che nasce dall’esigenza di far conoscere l’antica arte del matterello in Italia e nel mondo.
Sempre nel 2018 collabora con la sezione online della rivista “Il Cucchiaio d’Argento” per cui realizza alcuni video tutorial per la realizzazione della pasta e dei tortellini modenesi che ancora adesso vengono diffusi online sulle pagine social della rivista.
Rina Poletti ha insegnato a realizzare la sfoglia emiliana in Italia, Israele, Austria, Francia, Inghilterra, Germania, Stati Uniti, e ha formato, presso la sede dell’Accademia della Sfoglia, sfogline e sfoglini da ogni parte del mondo, contribuendo a divulgare il patrimonio gastronomico dell’Emilia, le sue tradizioni e le memorie e formando nuovi professionisti pronti a tramandare l’arte della pasta fatta in casa.
Il primo laureato in sfoglia
Gianpaolo entra nella vita di Rina come allievo nel 2011.
È il suo primo allievo maschio e dimostra immediatamente una grande propensione verso l’”arte del matterello”.
Insieme fondano la loro prima associazione, “Miss…ione Matterello“, con cui crea eventi con lo scopo di raccogliere fondi destinati alla ricostruzione dopo il terremoto del maggio 2012 in Emilia-Romagna.
Un percorso intenso dove si dimostra sempre più capace di apprendere il lavoro per realizzare ottime tagliatelle, tortellini e tortelloni.
In breve tempo supera la bravura della maestra Rina e insieme iniziano a costruire progetti sempre più consolidati.
Gianpaolo ha una spiccata naturalezza verso le attività della cucina e cerca nel suo percorso di crescita di dare sempre il meglio di sé studiando e applicandosi in maniera seria.
Anche se il suo vero lavoro rimane quello di impiegato nel settore pubblico lavorando presso l’Università di Ferrara conferma che fra i grandi professionisti del settore food non sempre è necessario – anche se molto utile – essersi formati presso grandi scuole: lo dimostrano le miriadi figure di personaggi diversi della storia, della filosofia, delle arti che sono riusciti ad essere dei grandi protagonisti della cucina.
Senza di lui Pasta Tua sarebbe molto più povera.
Il mastro pastaio
Giuseppe, compagno di vita di Rina da oltre 50 anni, conquista, attraverso la collaborazione nell’attività della moglie, il titolo di “Mastro Pastaio”.
Si è sempre occupato della preparazione degli impasti senza mai cedere alla tentazione di una impastatrice o qualsiasi altro strumento meccanico.
Sostenitore convinto che le mani siano l’unico strumento per realizzare un prodotto di altissima qualità, ha impastato tonnellate di farina e sa riconoscere dalla texture della massa di un impasto se il procedimento e la preparazione del prodotto che ne seguirà sarà soddisfacente oppure se è necessario intervenire per eliminare processi lunghi e difficili durante la stesa.
Perfetto conoscitore delle farine, ne sa riconoscere le qualità organolettiche e sa soppesare ad occhi chiusi il peso di un uovo.
Il suo motto è “gli occhi e la mano sanno riconoscere meglio di tanti misuratori” per cui pur partendo da ricette e pesi spesso si affida ad aggiustamenti e bilanciamenti affidandosi esclusivamente al suo istinto e alla sua esperienza.
Tutti questi piccoli ma grandi accorgimenti diventeranno vostri se saprete accettare i suoi consigli.
La scrittrice
Il professore
Laureatosi in giurisprudenza presso l’Università del Sacro Cuore di Milano, Davide Mondin ha poi frequentato la prima edizione del master di I livello in Cultura dell’Alimentazione presso l’Università di Bologna, acquisendo il titolo di specialista in valorizzazione del patrimonio alimentare e gastronomico.
Ha successivamente collaborato con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, tenendo lezioni nell’ambito del master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità, e con Arnoldo Mondadori Editore, per cui conto ha revisionato diversi testi, tra cui la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia e l’Atlante dei Prodotti Tipici – I Formaggi.
È stato inoltre contitolare dei corsi di Gastronomia e Gastronomia internazionale presso l’Università Telematica San Raffaele.
Attualmente è docente di storia, cultura e disciplina normativa dei prodotti tipici presso Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana ed è inoltre consulente del Consorzio dei produttori trentini di salumi.
Tiene inoltre lezioni sulla medesima materia presso l’Università di Bologna nell’ambito sia del Master in Giurista e Consulente della sicurezza alimentare sia del Master in Storia e Cultura dell’Alimentazione.
È coautore dei volumi “Caseus – Il grande libro dei formaggi italiani” e “Food Law – La tutela della creatività in cucina” e gestisce per conto del Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP la procedura di approvazione dell’etichettatura di tale prodotto nonché di quelli composti, elaborati o trasformati che lo contengono.